quinta-feira, 9 de abril de 2015

CARDÁPIO À AMERICANA – OU ‘AO VENCEDOR AS BATATAS’. UMA REFEIÇÃO DE GALA!


“A descoberta da América > ‘A maior coisa depois da criação do mundo’”. (dedicatória de F. L. Gómarra em seu livro ‘História General de las Índias – a Carlos V).- era assim que o mundo civilizado via o Novo Mundo.

Na época da descoberta, difundiu-se a ideia de que a América era o Paraíso Terrenal tão grande eram as riquezas e benesses do Novo Mundo repleto de todas as delícias. Estudos destacam produtos da terra: - milho, batata, feijão, cacau, peru, tomate, o abacaxi – ananás, mamão (papaya), goiabas (guayabos), mandioca (yuca), alimento básico de grande parte dos brasileiros, etc., entre tantos outros que foram incorporados à culinária internacional e que sofreram muita resistência na Europa.
O cacau, esse caiu no gosto popular e  hoje é um produto muito valorizado e apreciado no mundo todo.
CACAU – (Cacahuatl) era usado como moeda de troca pelos nativos mexicanos. Sua posse indicava riqueza. No entanto, era apreciado como bebida diária adoçado com mel, e sem leite. Montezuma era um grande apreciador da bebida. 
O cacau tornou-se um vício ou mania nacional ao ser levado para a Europa, fato que chegou a preocupar o clero que considerava um pecado seu uso e abuso.  Brillat-Savarin (1755-1826), autor de “Fisiologia do Gosto”  recomendava o uso de “um bom meio litro de chocolate temperado com âmbar” a quem tenha que trabalhar à noite, aos intelectuais, a quem sentir o ar úmido, o tempo longo, ou se sinta atormentado por uma idéia fixa, etc. Em oposição, outros alertavam para os malefícios do hábito chegando a compará-lo aos efeitos da coca e do tabaco, por ser objeto da glutonaria. A Alemanha, a Suíça e a França se encarregaram de sua industrialização. Atualmente o chocolate faz parte das guloseimas mais apreciadas.

MILHO – era a base da alimentação indígena do México, da Guatemala, Colômbia, Venezuela, Peru... Sua origem, segundo dados arqueológicos datam de 7.500 a.C. Segundo uns, uma cultura originária do México, e para outros, no Peru de onde se havia dispersado pelo continente americano. O deus branco (Quetzalcoalt – ‘serpente de plumas’), doador do milho, partira decepcionado com o povo que só queria se ocupar em produzir e consumir o produto...
Usado largamente assado, cozido ou em massas, pelos nativos, o “pão tropical”, mudou o ritmo de trabalho nos campos europeus por sua produção rápida; foi aceito com restrições; só o fubá conquistou o paladar de galegos (broa), de italianos (polenta) e dos romenos (mamaliga). Os grãos cozidos, atualmente fazem parte das saladas cruas acompanhando carnes de aves à mexicana ou a moda americana.

BATATA – na América há mais de setenta tipos de batatas. Recebeu nomes como batata inglesa, holandesa, etc., conforme as adaptações e usos de seu cultivo nos diferentes países da Europa, onde inicialmente foi usada como forragem. A penúria provocada pela guerra dos 7 anos levou a população a adotá-la como base da alimentação em Portugal, substituindo a castanha e o nabo, e passou a ser chamada de “castanha da Índia”.  A frase: ‘Vá plantar batatas’ data dessa época em que, quando funcionários de empresas eram demitidos, recebiam a sugestão de que fossem cultivar o produto como meio de subsistência. 
Acusada de provocar flatulência e de ser indigesta, os islamitas deram à batatinha o nome de “alimento de Satanás”. Na França, o agrônomo e farmacêutico francês Antoine A. Parmentier (1737-1813) criou diversos pratos com batatas assadas, cozidas, recheadas, fritas, em purês, suflês, etc. Mas, ao contrário de agradar aos franceses, provocou a sua rejeição para ocupar um cargo público, temendo que ele impusesse o uso de batatas aos cidadãos franceses.
Atualmente o produto faz parte do cardápio básico de muitos países europeus com pratos típicos nacionais, como o “beeftech-frites” em Paris, sendo muito apreciada.

FEIJÃO – pela semelhança com outras leguminosas conhecidas na Europa, o feijão teve melhor aceitação pelo seu valor nutritivo para o alimento de jovens e pessoas robustas. Não era recomendado para pessoas delicadas, ou jovens dedicados ao estudo e às pessoas sedentárias por ser de difícil digestão, sobrecarregar o estômago e provocar gases intestinais. A Escola de Pitágoras proibia aos alunos o consumo de carnes e feijões. Já o feijão verde – vagens - é recomendado para acompanhar carnes como de carneiro.

PERU – “dinde”, “dindon” (em francês), “Indianischer-Hem” (alemão), “dindo” (italiano) era o “uexelot” dos astecas ou o “guajolot” mexicano. Na Espanha são chamados de “gallipavos”. Foi logo transformado em prato real na Inglaterra e na França. O peru era considerado uma ave antieconômica pela despesa para sua criação. Surgiram receitas como o “frango da Índia recheado de framboesas” que era preparado assado, cozido, desfiado, quente ou frio com gelatina e maionese. É um prato para festas comemorativas e religiosas, tanto na América como na Europa.

Finalizando: - A América foi doadora e recebedora de inúmeros produtos básicos na alimentação do povo. Hoje, em tempo de festas – Páscoa –  o Chocolate não pode faltar, com também não pode faltar a tradicional bacalhoada com batatas à moda. O peru no Natal... O milho, feijão, a mandioca estão na maioria das mesas. Carnes, massas, além de Frutas e verduras que dão um colorido saudável às mesas e despertam a glutonaria. É a refeição de gala em todos os lares regada a sucos, vinhos, licores, manjares finos. E depois, toma dieta! Pan y água; um caldo, restrições calóricas... Restrição de proteínas, de carboidratos, etc.

 - ‘Brasileiro come demais!’ – comentário feito por uma médica italiana de passagem pelo Brasil chamou minha atenção (voltarei ao assunto em outro texto). Mas, às críticas feitas por europeus sobre a América podem ser rebatida com uma frase de Rubião, personagem de Machado de Assis: - “Ao vencedor as batatas”!